Senf - Was Sie wissen sollten

Senf ist ein unscheinbar blühendes Wildkraut, das im Mittelmeer beheimatet ist. Dort wird es schon seit der Antike angebaut. Die Ersten, die ihre Speisen mit Senf würzten, waren wohl die Griechen. Im 8. Jahrhundert gelangte Senf schließlich nach Mitteleuropa und im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon das Monopol zur Senfherstellung. Im Mittelalter war Senf vor allem als Würzmittel für gepökeltes Fleisch beliebt, aber auch damals war schon bekannt, dass Senf die Verdauung unterstützt. Verantwortlich für die Verdauungsfördernde Wirkung des Senfes sind die ätherischen Öle.

Für die Herstellung werden vor allem zwei Sorten verwendet. Der schärfere braune Senf und der mildere weiße Senf. Diese beiden Sorten werden zur Herstellung, je nach erwünschtem Schärfegrad, in unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt. Senf schmeckt gemahlen erst einmal nicht scharf.
Die für die Schärfe verantwortlichen ätherischen Senföle liegen im Senf nämlich gebunden vor und werden erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt.

Brauner Senf
Der braune Senf wird bis zu einem Meter hoch und gibt dem fertigem Produkt seine Schärfe. Verantwortlich dafür ist das in ihm enthaltene Sinigrin, chemisch ein Glucosinolat, das aus dem Kaliumsalz der Myronsäure besteht.

Weißer Senf
Weißer Senf wird zwischen 30 und 70 cm hoch. Die gelben Samen schmecken bitter und weniger stechend als die des braunen Senfes.

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